La Mozzarella di Bufala aversana

Romualdo Guida Da tempo immemorabile si cita AVERSA come “patria” della  mozzarella di bufala che è uno dei più noti formaggi al mondo ed è uno dei primi prodotti caseari d’Italia per esportazione all’estero. La MOZZARELLA ha una storia antichissima che fonda le sue basi nel Medioevo.

Il marchio D.o.p.  “Mozzarella di Bufala Campana”  è circoscritto nei confini storici dell’antica Campania ed alcune zone limitrofe, in massima parte sono compresi i territori delle province di  Caserta e Salerno, alcuni comuni del Beneventano, Foggia, Venafro, ed i comuni del sud pontino.

logo_mozzarella_di_bufala_campana_dopLe bufale con le quali si ottiene il latte destinato alla produzione della mozzarella sono esclusivamente quelle della “razza mediterranea”, presente esclusivamente nel Sud d’Italia e particolarmente nella terra detta dei “Mazzoni”  (Castelvolturno e dintorni) e in provincia di Latina. I bufali si crede vennero introdotti dall’India dai Normanni, o dagli Arabi ( anche se alcune fonti portano all’epoca Romana). Nelle Terre del Sud, grazie al clima ed alle tante zone paludose presenti, i bufali trovarono il loro habitat ideale.

Per la mozzarella di bufala i primi documenti risalgono XII secolo, dove i monaci del monastero di san Lorenzo in Aversa  ( qui trasferitisi intorno all’anno Mille da Capua) erano soliti offrire ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione un formaggio di latte di bufala denominato in antichità “mozza” o “provatura”. Nel medioevo le fonti riportano vari nomi riguardo i latticini di bufala : casicaballus, butyrus, recocta, provaturo, ma la prima fonte dove si annovera col nome di “mozzarella” è del 1570, dove il cuoco papale Bartolomeo Scappi ne parla in un libro di cucina:“Butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte”.

Dal 1300 in Campania i prodotti bufalini cominciano già a comparire nei mercati di Capua, Aversa, del Salernitano e dei paesi vicini alle zone di produzione, perché essendo la mozzarella di bufala un prodotto fresco non era possibile trasportarlo per molti chilometri, ma si facevano pervenire ai paesi più distanti le provole o altri affumicati che avevano una conservazione più lunga.  A Capua la crescente produzione di latticini e l’aumentare delle bufale, portò già nel Settecento ad istituire un registro bufalino. Una vera e propria industrializzazione della mozzarella di bufala si ebbe in epoca Borbonica, con la nascita della Tenuta Reale di Carditello. detta anche Real sito di Carditello o Reggia di Carditello, che oltre a costituire un sito Reale, fu uno dei primi esempi in Europa di zona agricola industrializzata, ospitando all’interno vere a proprie aziende, come la “Reale industria della pagliata delle bufale”.

Anche a Capodimonte si produceva mozzarella. Nel Real sito di Capodimonte , con Re Carlo di Borbone, si trovava una “vaccheria Reale” che produceva i latticini di bufala. Al Sud già dal Medioevo si consumavano tutti i prodotti caseari che oggi sono di largo consumo, ed era già chiaro un quadro per quanto riguarda il riconoscimento delle varie zone di produzione tra le quali, la più famosa era la mozzarella “dei Mazzoni” e,  quindi,  la mozzarella di Aversa, Mondragone, Carditello e tutta la provincia di Caserta e Napoli ,compreso il basso Lazio nonché la mozzarella della Piana del Sele, quindi della provincia di Salerno, Paestum, Battipaglia fino a Foggia, zone conosciute a quei tempi come oggi per l’antica produzione casearia.

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Dalla metà del 1700 fino all’unità d’Italia, la produzione dei prodotti bufalini nel meridione d’Italia corrispondeva ad uno dei primi esempi di industria casearia d’Europa, ed era in continua crescita rientrando nei progetti illuministici d’Industrializzazione dell’epoca.

Dal 1861 al 1871, come tutta l’industria meridionale dell’epoca, anche la produzione della mozzarella di bufala si fermò. Vennero dismesse molte pagliare e fu  abbandonata Carditello.  La Campania e l’Italia persero uno dei primi esempi in Europa  di  industrializzazione casearia e la produzione ebbe un lento declino fino agli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento, che portò l’industria bufalina quasi a scomparire.

In epoca Murattiana, nel 1811, solo nell’area Capuana si registravano 7800 capi bufalini, che si ridussero a 2422 nel 1868. All’inizio del 900 i capi bufalini nella sola Campania erano 20.000 e si ridussero quasi del 50% in seguito alle bonifiche in epoca fascista. In seguito i dati del censimento del 1930 in Italia accertarono 15.016 bufali di cui 11.365 in Campania, 1750 nel Lazio, 1591 nelle Puglie, e 221 in Lucania. Dopo la Seconda Guerra Mondiale  la situazione andò peggiorando e il patrimonio bufalino era stimato intorno ai 12.000 capi fino ad arrivare al rischio di estinzione nel 1950.

Resisteva la Mozzarella di Aversa rinomata per la sua bontà tanto che nel film “Miseria e Nobiltà” del 1954 veniva ordinato a Totò di comprare la “mozzarella di Aversa…ma che sia freschissima…premila con pollice e indice…se esce il latte la prendi…altrimenti desisti”. In effetti ad Aversa c’era una cosiddetta “Taberna” dove tutti i produttori dei Mazzoni portavano ogni giorno la mozzarella e qui veniva messa “all’asta”. Insomma ad Aversa c’era la Borsa della Mozzarella!

Oggi grazie al lavoro degli imprenditori e degli agricoltori Campani e meridionali, ai bufali mediterranei ripresi e cresciuti di numero, ne è stata riconosciuta l’unicità come razza, non avendo nei millenni mai avuto incroci con esemplari dello stesso tipo nel mondo.

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La mozzarella di bufala , unica ed inimitabile, è riconosciuta come prodotto Campano “D.O.P.” (di origine protetta) e  può essere prodotta esclusivamente nelle zone Campane e limitrofe, dove la produzione di mozzarella è il quarto prodotto caseario più esportato d’Italia ed il primo del Sud.

Ogni giorno alcuni caseifici di Aversa inviano in Inghilterra un carico di Mozzarella che, da Londra, viene distribuita nel circondario con veloci corrieri. Anche in Inghilterra si gusta la MOZZARELLA DI AVERSA!

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