Ad Aversa “si gusta” così

Giuliana Andreozzi

La posizione geografica di Aversa, situata a brevissima distanza da Napoli e all’inizio della pianura di Terra di Lavoro, ha fatto si che nella sua cucina siano riscontrabili i piatti tipici della cucina napoletana, sia pure con degli adattamenti legati al fatto di essere una zona a vocazione prevalentemente agricola.
Non mancano comunque piatti tipicamente aversani.

Tra i primi, il più noto, è lo scarpariello, un metodo di scarpariellopreparazione della pasta che, dopo la cottura, viene mantecata con sugo di pomodoro tirato con aglio e sugna o anche grasso di prosciutto finemente tritato. Al sugo viene aggiunto peperoncino o anche olio al peperoncino perché il tutto deve essere molto piccante. Durante la mantecatura si aggiunge formaggio grattugiato in modo che si formi un cremoso velo rosso sulla pasta. Per quel che riguarda il formato di pasta da usare, le scuole di pensiero sono divise; qualcuna consiglia solo i bucatini, qualche altra la pasta corta. Come in tutte le cose gastronomiche, prevale sempre il gusto di chi mangia.

e2c3cnjqTra i secondi, di rigore il 25 gennaio, giorno della festa di San Paolo, il santo protettore della città, ci sono le polpette di San Paolo, fatte con un impasto contenente, oltre al pane bagnato, la carne , le uova e il formaggio, anche uva passa e pinoli e che, dopo la frittura, sono fatte cuocere in sugo di pomodoro. Di solito, le polpette di San Paolo sono precedute da una porzione di pasta imbottita con polpettine, salsiccia e mozzarella e poi passata in forno.

Caratteristico di Aversa e del casertano è anche l’uso di cuocerecarciofi-alla-brace-L-Mxhm7J i carciofi sulla brace (carciofi arrostiti) dopo averne allargate le foglie e avervi messi in mezzo aglio, sale, prezzemolo, pepe ed un buon filo di olio. I carciofi vengono poi disposti verticalmente su di una brace abbastanza viva e coperti così da farli arrostire. Il carciofo sarà cotto quando le foglie esterne saranno bruciate e, tirandone una interna, essa verrà via facilmente. Si asporta la parte bruciata e il resto viene mangiato staccandono le foglie ad una ad una con le mani.

5-mozzarella_ballsMa il prodotto più famoso tra quelli che caratterizzano la gastronomia aversana è la mozzarella, un formaggio troppo noto per doverne parlare. Ricordiamo solo che la mozzarella, confezionata con il latte proveniente dalla zona paludosa detta “dei Mazzoni”,era trasportata ad Aversa dove c’era “la taverna”, il mercato nel quale si stabiliva il prezzo del giorno e che ancora oggi il formato di 500 grammi è detto “Aversano”.

Anche tra i dolci, Aversa ha alcune esclusività. Oltre alla nota “polacca”, Pietra1una specie di cornetto farcito con un po’ di crema ed amarena, ma fatto di una pasta lievitata, molto meno grassa di quella del cornetto tipico, unicum di Aversa è la “pietra di San Girolamo” che deve il suo nome al convento di San Girolamo dove era preparata. Si tratta di una specie di croccante costituito da zucchero, cioccolato e mandorle, molto friabile perché non bisogna far caramellare lo zucchero e che ha un aspetto rugoso e roccioso che ricorda appunto la pietra su cui il santo eremita scriveva la Vulgata.

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